使植物性肉类替代品更美味

由利兹大学 Anwesha Sarkar 教授领导的科学家们正在彻底改变植物蛋白的感觉，将它们从一种可以体验到的粘稠和干燥的物质转变为一种多汁和脂肪状的物质。

他们添加到植物蛋白中的唯一物质是水。

植物蛋白微凝胶

为了实现这一变化，科学家们通过一种称为微凝胶化的过程创造了植物蛋白微凝胶。

植物蛋白一开始是干燥且质地粗糙的，被放入水中并进行加热。这改变了蛋白质分子的结构，蛋白质分子聚集在一起形成互连的网络或凝胶，将水捕获在植物蛋白质周围。

然后将凝胶均质化，将蛋白质网络分解成由肉眼看不见的微小颗粒组成的微凝胶。在压力下，就像食用时一样，微凝胶会渗出水，产生类似于单一奶油的润滑性。

萨卡教授说：“我们所做的是将干燥的植物蛋白转化为水合植物蛋白，利用植物蛋白形成蜘蛛状的网，将水保留在植物蛋白周围。”

“这为口中提供了急需的水分和多汁的感觉。

“使用目前在食品行业广泛使用的技术，可以在不使用任何添加化学品或试剂的情况下制造基于植物的蛋白质微凝胶。关键成分是水。”

重振消费者兴趣

研究小组在科学杂志《自然通讯》上发表了他们的研究结果，他们表示植物蛋白的干燥性一直是“……消费者接受度的关键瓶颈”。

通过这一突破，研究小组希望能够重振消费者对植物蛋白的兴趣，鼓励人们减少对动物产品蛋白质摄入的依赖，这是实现全球气候变化目标的必要步骤。

食品生产每年产生 180 亿吨二氧化碳当量，其中一半以上来自动物产品的饲养和加工。

研究人员表示，蛋白质微凝胶“……提供了一个独特的平台来设计下一代健康、美味和可持续的食品”。

尤里卡时刻

在整个调查过程中，研究小组对植物蛋白微凝胶的行为进行了数学建模，并相信他们的方法会起作用。

但证据来自利兹工程与物理科学学院原子力显微镜套件中产生的可视化。原子力显微镜涉及一个微小的探针扫描分子表面以获得其形状的图片。

这些图像所揭示的内容相当于概念的证明。

萨卡教授补充道：“看到原子力显微镜的图像对我们来说是一个激动人心的时刻。可视化显示蛋白质微凝胶几乎是球形的，并且没有聚集或聚集在一起。我们可以看到单独间隔的植物蛋白微凝胶。

“我们的理论研究表明这将会发生，但没有什么比亲眼所见更好的了。”

利兹大学食品科学与营养学院副教授、该论文的作者之一梅尔·霍姆斯博士说：“这项研究揭示了现代食品技术的独创性和科学深度，从蛋白质的化学、口腔中感知食物的方式，以了解摩擦学——材料与口腔中感觉细胞之间的摩擦。”

“解决食品科学中的重大问题需要跨学科科学。”

植物蛋白微凝胶的更广泛副产品

鉴于微凝胶的润滑性类似于单一奶油，这意味着它们可以适应食品加工行业的其他用途，例如替代从食品中去除的脂肪以开发更健康的选择。

利兹食品科学与营养学院的博士生、该项目的首席研究员 Ben Kew 表示：“这是一个非常了不起的发现。令人惊讶的是，在不添加一滴脂肪的情况下，微凝胶的润滑性类似于 20% 脂肪乳液，这是我们首次报道的。”

“我们的实验数据得到理论分析的支持，也意味着我们可以开始在必须去除脂肪的食品中使用这些植物蛋白微凝胶，以重新配制为更健康的下一代植物蛋白食品。”

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